Was ist Tangzhong vs. Yudane-Teig? Japanische Brotbackmethoden (2025)

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Asiatisches Brot unterscheidet sich von den westlichen Sorten, die wir im Regal finden, aufgrund der Textur, des Geschmacks und der Backmethode.

Tangzhong und Yudane sind zwei Brotbackmethoden mit Wasserschwitze, die zu weichem Brot nach asiatischer Art führen. Es gibt Hefebrottechniken, aber die asiatische Methode führt zu weichen, zarten Brötchen, die nie hart oder zu zäh sind.

Tangzhong ist die chinesische Hefebrot-Technik, während Yudane eine ähnliche, aber etwas andere japanische Methode ist.

Tangzhong und Yudane sind zwei Möglichkeiten, eine Mehlschwitze-Paste herzustellen, die in den Teig gemischt wird. Bei der chinesischen Tangzhong-Methode wird Mehl mit Wasser auf einem Herd vermischt, bis eine dicke Paste entsteht. Bei der japanischen Yudan-Methode wird Mehl überbrüht und mit kochendem Wasser vermischt, bis eine gelatineartige Paste entsteht.

Beide Mehlschwitze-Zubereitungen liefern ein ähnliches Ergebnis von weichem, zartem Brotteig mit höherem Feuchtigkeitsgehalt, der länger frisch bleibt.

Was ist Tangzhong vs. Yudane-Teig?

Tangzhong und Yudane sind ähnliche asiatische Brotbackmethoden mit Mehlschwitze und Brotmehl. Beides sind im Grunde Methoden, um Brotmehl mit Wasser zu kochen, um eine Paste herzustellen, die in Ihrem Grundteig geliert.

Diese Mehl-Wasser-Mischung ist sehr feuchtigkeitsabsorbierend und sorgt für weiches Brot. Sowohl Tangzhong als auch Yudane bedeuten so etwas wie „gekochter Teig“.

Sie fragen sich wahrscheinlich, was ist das für ein gekochter Teig und warum brauche ich diese Mehlschwitze?

Die Zubereitung einer Mehlschwitze hat das gleiche Ziel: die Stärke im Mehl mit einer Flüssigkeit (kann heiß oder lauwarm sein) zu gelatinieren.

Werfen wir einen Blick auf den Unterschied zwischen den beiden Mehlschwitzen-Typen.

Beim Kochen des Mehls gelieren alle Stärken des Mehls. Dadurch behält es mehr Feuchtigkeit und das resultierende Brot ist länger weich, flauschig und lagerstabil. Somit ist es nicht erforderlich, mehr Fett oder andere Zusatzstoffe hinzuzufügen.

Sowohl Yudane als auch Tangzhong funktionieren gleich gut, um Stärke in einem Brotrezept zu gelatinieren.

Die Yudane- und Tangzhong-Methoden fangen mehr Flüssigkeit im gekochten Mehl ein. Dieser als Vorverkleisterung bekannte Vorgang hält den Teig weich.

Außerdem nimmt dieser Teig fast doppelt so viel Flüssigkeit auf, wie Sie normalerweise für westliches Brot verwenden würden.

Somit hat das mit diesen beiden Methoden hergestellte Brot einen viel höheren Feuchtigkeitsgehalt. Tatsächlich hat japanisches Brot einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 70%, was viel höher ist als der der meisten Brote, mit denen Sie vertraut sind.

Tangzhong (Chinesisch) ist eine Mehlschwitze mit gelartiger Konsistenz. Es wird durch Kochen von Mehl mit einer Flüssigkeit wie Milch oder Wasser hergestellt. Bei der Tangzhong-Technik kocht der Bäcker Mehl mit etwas Flüssigkeit auf dem Herd zusammen, bis eine Paste entsteht. Diese Paste wird in den Brotteig eingemischt.

Yudane (Japanisch) ist eine Mehlschwitze mit gelartiger Konsistenz. Es wird durch Kochen von Mehl mit einer heißen Flüssigkeit bei Siedetemperatur hergestellt. Bei der Yudane-Methode gießt der Bäcker kochend heißes Wasser über das Mehl und rührt unter gelegentlichem Verbrühen des Mehls um.

Obwohl beide Methoden eine ähnliche Textur erzeugen, behält das Brot aus Yudane seine Frische länger als Tangzhong.

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Was ist der Vorteil von Yudane vs. Tangzhong?

Eine Wasserroux zuzubereiten ist äußerst vorteilhaft, wenn Sie einen zarten und weichen Teig wünschen. Es verleiht Ihren Backwaren eine milchige Brot- und Butterstruktur.

Wenn Sie eine Mehlschwitze machen, ist das eine einfache und schnelle Aufgabe, aber es macht einen großen Unterschied.

Ihr Brot wird zarter, flauschiger und weicher.

Außerdem können Sie die Menge an ungesalzener Butter, gesalzener Butter, Öl und Eiern reduzieren. Sie können diese Zutaten aufgrund der wundersamen Wirkung der Wasserroux sogar ganz weglassen.

Abschließend möchte ich aber noch erwähnen, dass die Verwendung der Tangzhong- oder Yudane-Methode auch die Haltbarkeit des Brotes erhöht, wenn es in einer Brotdose oder Verpackung aufbewahrt wird.

Aber bevor ich weitermache, möchte ich mir beide Methoden genauer ansehen.

Was sind die Unterschiede zwischen Tangzhong und Yudane?

Es gibt mehr Ähnlichkeiten als Unterschiede, aber der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Methoden ist die Zeit, die es dauert, bis Yudane einsatzbereit ist.

Tangzhong kann sofort nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur verwendet werden, während Yudane mindestens 8-12 Stunden im Kühlschrank (vorzugsweise über Nacht) ruhen muss.

Yudane ist zwar einfacher zuzubereiten, aber schwieriger in den Teig einzuarbeiten, da die Mischung dicker und steifer ist. Alles, was Sie tun müssen, ist mehr zu mischen, aber es ist kein Grund zur Sorge.

Es besteht kein Konsens über die Unterschiede in den Ergebnissen zwischen den beiden Methoden. Einige Leute sagen, dass der Yudane-Teig, der für japanisches Milchbrot verwendet wird, stärker aufgegangen ist als das gleiche Milchbrot, das mit Tangzhong hergestellt wurde.

Außerdem scheinen die Krümel bei der Yudane-Methode fester und kompakter zu sein, aber insgesamt ist die Textur von Milchbrötchen fast identisch.

Vor- und Nachteile Yudane

Vorteile

• einfach zu machen
• muss nur Mehl mit heißem kochendem Wasser mischen
• dicke Paste, die mehr Feuchtigkeit aufnimmt
• ergibt fluffigeres und zarteres Brot

Nachteile

• dickere Mehlschwitze, die schwer zu mischen und mit den restlichen Zutaten bei der Herstellung des Teigs zu kombinieren ist
• erfordert eine lange Ruhezeit von 8+ Stunden
• erfordert Vorbereitung

Vor- und Nachteile Tangzhong

Vorteile

• hat eine dünnere nasse Gelpasten-Textur, sodass sie sich leicht in den Teig einmischen lässt
• schnell gemacht
• brauche nur Mehl und zimmerwarmes Wasser

Nachteile

• muss auf dem Herd etwas länger kochen bis es eindickt
• Brötchen sind nicht ganz so fluffig & gehen nicht so stark auf

Ich mag dieses Video, weil es dir wirklich einen guten Überblick über diese beiden asiatischen Brotbackarten gibt:

Was ist die Tangzhong-Methode?

Diese chinesische Technik hat ihre Wurzeln in der japanischen Yukone- oder Yudane-Methode. Es wurde in Asien von der taiwanesischen Autorin Yvonne Chen beworben und populär gemacht.

Dabei wird eine kleine Menge Mehl und Flüssigkeit in einem Heferezept für sehr kurze Zeit vorgegart, bevor die resultierende dicke Aufschlämmung und die restlichen Zutaten kombiniert werden.

Diese Wasserroux-Technik verleiht Ihrem Sauerteig Zartheit und verbessert die Qualität, während er länger frisch bleibt.

Für Tangzhong müssen Sie Mehl bei einer Temperatur von 65 ° C (149 ° F) kochen. Wenn Sie in Ihrem Rezept etwas Mehl und Flüssigkeit vorkochen, geliert die Stärke im Mehl. Dadurch werden die Zutaten zu einer zähflüssigen Paste, die Ihrem Brotteig hinzugefügt werden kann.

Tangzhong ähnelt den japanischen Methoden, die als Yudane oder Wasserroux bekannt sind. Dies ist bemerkenswert, da es mit relativ geringer Flüssigkeitszufuhr, mit weniger Fetten und Ölen und dennoch unglaublich zartem Brot hergestellt werden kann.

Was macht das mit Hefeteig? Dies verkleistert die Stärke im Mehl vor, damit sie mehr Wasser aufnehmen kann. Das Mehl nimmt doppelt so viel heißes Wasser oder Milch auf wie kalte/lauwarme Milch oder Milch, die Sie zur Herstellung von Hefeteig verwenden.

Die Stärke im Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf. Stärke ist jedoch auch stabiler als Wasser, da sie mit Wasser erhitzt wird, um eine Struktur zu erzeugen. Dadurch kann die Stärke die zusätzliche Flüssigkeit während des Knet- und Backvorgangs zurückhalten.

Was unterscheidet Tanghzong-Brötchen von westlichem Brot?

Das Ergebnis ist, dass der Teig weniger wässrig ist und sich daher leichter kneten lässt. Es ist auch weniger klebrig als westlicher Teig. Außerdem steigen Ihre Brötchen höher.

Dies geschieht, weil das Wasser mehr Dampf im Inneren des Brötchens erzeugt und so das Brot zusammen mit der von der Hefe freigesetzten Kohlensäure im Ofen mehr aufgeht.

Unterm Strich haben Sie beim Brotbacken mehr Wasser zurückgehalten und die Brötchen bleiben länger weich und frisch und sind saftiger.

Dies sind also erstaunliche Sandwichbrötchen, weil sie nicht hart sind und ein paar Tage frisch bleiben.

Wie man Tangzhong macht (Schritt für Schritt)

Die Tangzhong Mehlschwitze zu Hause zuzubereiten ist einfach.

Sie brauchen nur Brot, Mehl und Wasser. Auf das richtige Verhältnis von Mehl zu Wasser kommt es an.

Also, indem man 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Flüssigkeit kombiniert. Wenn Sie beispielsweise 10 Gramm Brotmehl verwenden, benötigen Sie für die perfekte Konsistenz und Textur genau 50 Gramm Wasser.

In einem Topf das Mehl und das Wasser bei Raumtemperatur bei mittlerer Hitze kochen. Kochen und rühren Sie die Mehlschwitze, bis sie anfängt einzudicken, was sehr schnell passieren kann. Sobald die Verdickung eintritt, die Temperatur senken und mischen, bis eine dicke Paste entsteht. Es sollte ein bisschen wie ein Püree sein.

Gib deine Mehlschwitze in einen Behälter und warte, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Es sollte nicht heiß verwendet werden. Wenn Sie möchten, können Sie die Mehlschwitze auch in Ihrem Kühlschrank aufbewahren, aber stellen Sie dann sicher, dass sie Zimmertemperatur hat, bevor Sie zum Backen bereit sind.

Was ist die Yudane-Methode?

Yudane-Teig-Weißbrot (Yudane-Brot) wird aus handelsüblichem Hartmehl ohne Fermentation hergestellt. Der Teig wird hergestellt, indem Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 gekocht werden. Es macht das fluffigste und weichste Brot, das Sie jemals probieren werden!

Allerdings müssen Sie bei der Yudane-Methode vorplanen, da das vorgekochte Mehl über Nacht ruhen muss.

Diese Methode unterscheidet sich von Tangzhong dadurch, dass Sie die Flüssigkeit (normalerweise Wasser) kochen, dann über das Mehl gießen und umrühren. Sie müssen die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann mit dem Teig vermischen.

Sie können es auch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann nimmst du die Mischung heraus, lässt sie aufwärmen und mischst sie dann in deinen Teig.

Obwohl die Yudane Mehlschwitze-Herstellungsmethode schneller ist als die Herdplatte-Methode, erzielt sie immer noch das gleiche Ergebnis.

Da man es jedoch lange im Kühlschrank lässt, dauert die Herstellung von Brot auf diese Weise im Vergleich zu Tangzhong lange.

Die meisten Experimente haben keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Methoden gezeigt, aber der Yudane macht einen weicheren Teig.

Was ist der Unterschied zwischen japanischem Yudane-Brot und westlichem Brot?

Das Yudane-Brotherstellungsverfahren hat ein spezifisches Laibvolumen, das höher ist als das herkömmliche Brotbacken (Kontrolle) ohne Yudane-Teig. Das Yudane-Brot hat aufgrund der erhöhten Wasseraufnahme auch einen höheren Feuchtigkeitsgehalt.

Durch die Zugabe von Yudane-Teig erhöht sich der Gesamtzucker- und Maltosegehalt im Yudane-Brot, wodurch das Brot nach dem Backen sehr weich wird. Außerdem ist das Altbackenwerden langsamer, sodass Brot länger frisch bleibt.

Dieses Brötchen ist auch fester und behält seine flauschige Textur. Normalerweise ist diese Brotsorte süßer und ähnelt eher Dessertteigen als ein durchschnittlicher amerikanischer Sauerteig. Deshalb wird es japanisches Milchbrot genannt, weil es diese weiche milchige Textur hat.

Wie man Yudane macht (Schritt für Schritt)

Die meisten japanischen Brotrezepte enthalten eine Art Mehlschwitze, und das unterscheidet sie von den europäischen und amerikanischen.

Um Yudane zuzubereiten, müssen Sie also ein Verhältnis von 1: 1 aus Mehl und heißem kochendem Wasser kombinieren.

Fügen Sie in einer Schüssel Ihr Mehl hinzu und fügen Sie das kochende Wasser langsam hinzu, während Sie mischen. Sie erhalten eine dicke Paste, wenn Sie es mischen. Die Schüssel abdecken und die Mischung über Nacht oder mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Erhöhen Sie dann die Temperatur, bis Ihre Mehlschwitze Raumtemperatur hat, bevor Sie sie backen.

Wenn Sie die Mischung viele Stunden ruhen lassen, wird die Stärke zu Gelatine, die Ihrem Teig hilft, diesen köstlichen Geschmack und die perfekte Textur zu entwickeln, um weiches japanisches Milchbrot herzustellen.

Was ist die Yukone-Methode?

Die Yukone-Methode ist die gleiche wie die Tangzhong-Methode. Die Leute nennen sie nur mit einem anderen Namen, weil Yukone japanisch ist.

Nun, die Yukone-Methode ist so einfach wie die Yudane- oder Tangzhong-Methode: Mischen Sie einfach Mehl mit etwas Wasser bei Raumtemperatur und kochen Sie es auf Ihrem Herd.

Mischen, bis eine dicke Paste mit der Konsistenz von Gelatine entsteht. Die Stärke wird zu Gelatine und diese Paste wird dann in Ihren Brot- oder Gebäckteig eingearbeitet.

Diese Art von Teig ist ideal für die Herstellung von Lebensmitteln wie Brötchen, Bagels und japanischem Milchbrot.

Ein Brotrezept, das Yukone- und Yudane-Methoden enthält, speichert die Feuchtigkeit viel besser, sodass Sie sich auf ein erstaunlich zartes Brot verlassen können.

Yudane vs. Tangzhong Verhältnis und Feuchtigkeitsgehalt Zusammenfassung

FAQs

Wofür werden Yudane und Tangzhong verwendet?

Nun, im Allgemeinen werden diese beiden Mehlschwitzenpasten verwendet, um alle Arten von Brot herzustellen.

Aber es gibt eine spezielles japanisches Milchbrotund es heißt Shokupan.

Wenn Sie in Japan waren, haben Sie wahrscheinlich dieses köstliche flauschige Brotlaib probiert. Das japanische Milchbrötchen wird aus Brotmehl und einer Mehlschwitze nach der Yudan-Methode hergestellt.

Dies ist jedoch kein gewöhnliches Milchbrot ... es bleibt länger feucht und weich als ein durchschnittliches Baguette.

Einige Leute, die in Japan Milchbrot probiert haben, sagen, dass die Textur der von ähnelt Mochi da es klebrig ist.

Obwohl Milchbrot keine Eier enthält, ist es extrem zart. Die Zubereitung dauert nur 30 Minuten oder weniger, solange Sie die Mehlschwitze haben, und dann dauert das Aufgehen etwas länger.

Um dieses japanische Milchbrot herzustellen, müssen Sie Brotmehl, Mehlschwitze, Hefe, ungesalzene Butter und natürlich Milch verwenden. Bevor Sie alle Zutaten vermischen, müssen Sie die Mehlschwitze mindestens 8 Stunden vor dem Brotbacken zubereiten.

Lebensmittel, die du machen kannst

Es gibt viele leckere Rezepte mit japanischem Teig und japanischen Brotsorten, darunter:

• Japanisches Eiersandwich (Tamago Sando)
• Frittiertes Sandwich (Katsu Sando)
• Japanisches Obstsandwich (Fruit Sando)
• Panko Brotkrumen
• Sauerteigbrötchen
• Zimtrollen
• Brötchen mit Kardamom und Vollmilch

Mit Tangzhong und Yudane Mehlschwitze können Sie die meisten Ihrer Lieblingsbackwaren und -brote backen.

Ist Tangzhong Chinesisch oder Japanisch?

Das Wort Tangzhong ist chinesisch, aber es bezieht sich eigentlich auf eine japanische Wasserroux.

Tangzhong ist jedoch so berühmt, weil es von der chinesischen Köchin Yvonne Chen in ganz Südostasien populär gemacht wurde.

In den 1990er Jahren verfasste sie ein Buch mit dem Titel Der 65° Brotdoktor und dort nannte sie diese japanische Mehlschwitze-Methode Tangzhong, damit sie ihren hauptsächlich chinesischen Lesern gefallen würde.

Welches Mehl verwendest du für Tangzhong und Yudane?

Um Mehlschwitze zuzubereiten, verwenden Sie am besten eine Art Weizenmehl. Am besten eignet sich das klassische Weißmehl, da es einen hohen Stärkeanteil hat.

Du kannst aber auch Vollkornmehl, Brotmehl mit mittlerem Proteingehalt sowie Vollkornmehl verwenden.

Erfahren Sie mehr darüber all die verschiedenen Arten von japanischem Mehl hier

Wie spricht man Tangzhong aus?

Es wird Tang-Zong ausgesprochen.

Welche Konsistenz hat Tangzhong?

Tangzhong hat eine gelartige Pastenkonsistenz. Es ist ziemlich einfach, in den Teig zu mischen, weil es irgendwie mit dem Brotmehl, der Hefe und anderen Zutaten, die Sie verwenden, schmilzt.

Was ist besser, Tangzhong oder Yudane?

Es kommt auf den persönlichen Geschmack und die Vorlieben an, aber beide Brote haben unterschiedliche Texturen. Wenn Sie Brot nach der Tangzhong-Methode backen, ähnelt es eher Brioche, ist aber immer noch weich und flauschig.

Die Yudane-Methode macht das Brot noch leichter und luftiger. Es ist das perfekte Sandwichbrot und bleibt länger frisch (mindestens ein paar Tage).

Ein Yudane-Laib erfordert mehr Zeit für die Herstellung und mehr Planung im Voraus, aber Sie benötigen weniger Zutaten, um es zuzubereiten.

Zusammenfassung

Wenn Sie es satt haben, mit hartem, abgestandenem Brot zu enden, müssen Sie die Tangzhong- oder Yudane-Methode verwenden, um japanisches Brot nach einem authentischen Rezept zuzubereiten.

Denken Sie daran, dass bei beiden Methoden eine Mehlschwitze hergestellt wird, indem Brotmehl und Wasserschwitze gemischt werden, bis Sie eine dicke Paste erhalten, die Ihren Teig weich und flauschig macht.

Sobald Sie diese Art von milchigem Brot probiert haben, wird es Ihnen schwer fallen, zu einem alten Brot für Ihr Sandwich zurückzukehren.

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